LAS ALGAS EN LA COCINA

EL VALOR DE LAS ALGAS EN LA COCINA

Las algas tienen compuestos que, por sus propiedades físico-químicas, las hacen muy útiles para la elaboración de numerosos platos: desde gelatinas hasta sopas, ensaladas, postres y helados. Además de darles consistencia, las algas refuerzan el gusto de los platos y los hacen más nutritivos. Su uso es universal en la gastronomía oriental, mientras que su empleo en la cocina occidental queda relegado a platos de tendencia vegetariana o a recetas sofisticadas propuestas por reconocidos cocineros y chefs. No obstante, los pueblos costeros de todo el mundo son conocedores del uso de las algas en la cocina y la industria alimentaria recurre a menudo a algunas de ellas, de las que se extraen sustancias que se emplean como aditivos espesantes.

En proporción a su escaso valor energético, las algas son una de las fuentes naturales más abundantes en minerales y oligoelementos, fibra, proteínas y variedad de componentes funcionales. Algunos de ellos, incluso, tienen potencial para mejorar la salud cardiovascular. Por ello las algas son un recurso culinario muy apreciado, junto con su capacidad para hidratarse y cambiar la consistencia, que favorece que los platos adquieran una textura gelatinosa y más sólida. La propiedad para retener aceite o para fermentar es otra de las cualidades de estas verduras.

Más que una moda



En general, las algas se adquieren secas, lo que permite guardarlas en las mejores condiciones durante largo tiempo, en recipientes herméticos, protegidos de la luz y la humedad. Al cocinarlas, hay que tener en cuenta que, al estar deshidratadas, aumentarán de tamaño de forma considerable cuando se mojen. A menudo es suficiente una pequeña cantidad, entre 2 y 4 centímetros, para condimentar y dar gusto a un guiso.

Los usos de las algas en la cocina son múltiples. Cada una de las variedades disponibles en el mercado, con sus propiedades particulares, su gusto definido y diversidad de texturas y colores, pueden ser un ingrediente más de platos tan variados como ensaladas, sopas y caldos, legumbres, arroces, salteados e, incluso, postres. La cocina oriental, muy tradicional en el uso de las algas, proporciona ideas para consumirlas de la forma más inverosímil, como en adobo o ingrediente de jaleas y mermeladas.



El gusto mineral y ligeramente picante de la alga dulse es idóneo para dar sabor a sopas y caldos. A su vez, el agradable sabor a mar de la wakame y la nori, las hacen apropiadas en platos de ensaladas y salteados de verduras. La kombu, por su punto dulce, da más gusto a los guisos de legumbres, arroces, pastas y estofados. El sabor neutro y la textura gelatinosa del agar-agar y el carragenano permiten usarlas para solidificar platos que necesitan cierto espesor en su presentación, como gelatinas variadas, flanes o budines.

Las algas iziki y arame tienen un sabor intenso que se puede aprovechar para ensalzar el gusto más neutro de los platos de cereales, como el arroz, el cuscús o la pasta. Salteadas, se puede añadir una cucharada como saborizante y refuerzo de nutrientes a la ensalada o a un revuelto de verduras.


MAITE ZUDAIRE -

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Cata de Algas por Etxanobe